martes, 12 de noviembre de 2013

BESAMEL

INGREDIENTES PARA BESAMEL BASE


70 gr Mantequilla
70 gr Harina de trigo (la normal)
1 l Leche

1.- Poner la leche a calentar, bien en una cazuela al fuego, bien al microondas.
2.- Fundir la mantequilla en una cazuela.
3.- Echar la harina y remover con unas varillas hasta que esté cocinada.
4.- Verter la leche en la mezcla (llamada roux) y mover con las varillas hasta que empiece a hervir. Dejar que hierva un minuto y retirar. Sazonar.

Observaciones
ING.-  La mantequilla se puede cambiar por margarina (misma cantidad) o por aceite (menor cantidad, unos 40 ml) de girasol o de oliva (este último le da mucha potencia de sabor).
ING.-  La leche puede ser entera, semidesnatada o desnatada. También se puede cambiar por caldo (pasaría a llamarse veloute en lugar de besamel), cambiar parte por vino, mitad leche mitad caldo, etc.
1.- La leche debe de estar caliente, pero no hirviendo
2.- Debes fundirla lo justo y vigilandola, a fuego medio o lento, ya que si se quema es tóxica y tendrías que tirarla.
3.- La harina hay que echarla incluso antes de que se funda toda la mantequilla para evitar lo antes explicado. Hay que cocinarla para evitar que sepa ha harina, y se nota que está lista porque huele muy parecido a palomitas de maíz. Si la sigues cocinando harás un "roux rubio" que hará que la besamel sea mas oscura, pero igualmente rica. Vigila que también remueves los cantos de la cazuela (ayúdate con una cuchara o similar).
4.- Al verter la leche baja el fuego, y puedes verterla poco a poco. Da más trabajo pero te aseguras que no te queden grumos. Si lo haces de esta manera no dejes de remover hasta que hayas echado toda la leche, y hazlo con ganas.
TRUCO.- Si te quedan grumos, batidora y listo.
Si quieres que tenga cebolla, jamón, salmón, etc. es mejor cocinarlo aparte (si hiciera falta) y luego añadirlo, porque es mas fácil de hacer, mas facil de calcular el espesor que quieres y si te quedan grumos lo puedes arreglar.
Hay que saber que al enfriar se espesa. Cuanto mas roux, mas espesa quedará, y debes tener muy en cuenta para que lo vas a usar. Ej.: Para unas berenjenas rellenas queda bien un poquito mas liquidas para que se mezcle un poco con el relleno. Ej.: Para usar como relleno (pimientos, creps, etc) mas espesa para poder manejarla.
Para croquetas se supone que se hace con 120 gr de mantequilla y 120 de harina, pero os aconsejo que lo hagáis mas espeso (de 140 a 160) hasta que sepáis bien u os volveréis locos.


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